Entremets concorde 🍫

Entremets concorde revisité en version vegan et sans gluten très sain et très gourmand !

Le concorde est un entremets traditionnel de la pâtisserie française inventé par le célèbre Gaston Lenôtre à l’occasion du vol inaugural de l’avion du même nom ! 

Le concorde se compose simplement de deux ingrédients : une meringue au chocolat et une mousse au chocolat 🍫

💕 Je vous propose une version toute végétale de cette pâtisserie bien connue des amateurs de chocolat que j’ai réalisé pour la fête des amoureux et qui mêle à la perfection croustillant et moelleux !

La meringue est réalisée à base d’aquafaba, cette fabuleuse eau de cuisson des pois chiches qui a les mêmes propriétés chimiques que le blanc d’oeuf ! L’aquafaba contient en effet de l’albumine, une protéine qui emprisonne les molécules d’air lorsqu’elle est foisonnée. La texture est identique à celle des oeufs en neige et le goût reste vraiment très neutre… presque magique 😉

La mousse est confectionnée avec du tofu soyeux et du lait végétal qui lui donnent une consistance à la fois onctueuse et aérée.

Cet entremets au chocolat tout végétal se rapproche donc réellement du concorde traditionnel aussi bien par l’aspect que par le goût ! 

Une recette parfaite pour célébrer l’amour que l’on donne à sa moitié, à ses amis, à sa famille, à soi-même… et au chocolat 😉

Vous pouvez aussi réaliser simplement de petites mousses végétales au chocolat et piment d’espelette 🙂

Merci à la talentueuse Bérénice Leconte de VG Pâtisserie pour l’inspiration 😉

Entremets concorde
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Pour la meringue au chocolat
  1. 200g de sucre glace
  2. 30g de cacao en poudre non sucré
  3. 150g de jus de pois chiche réduit
  4. 150g de sucre semoule
Pour la mousse au chocolat
  1. 200g de chocolat noir
  2. 250g de tofu soyeux
  3. 10cL de lait végétal
  4. 2g d'agar agar
  5. 1 pincée de gros sel
Instructions
  1. Commencez par réaliser la meringue au chocolat. Préchauffez votre four à 100°C. Tamisez le sucre glace et le chocolat en poudre dans un saladier et mélangez doucement au fouet. Montez le jus de pois chiches au batteur jusqu'à obtenir une consistance ferme et ajoutez le sucre semoule en pluie pour affermir encore la préparation. Stoppez quand le mélange est lisse et brillant. Incorporez délicatement en pluie le sucre glace et la poudre de cacao tamisés dans la préparation en mélangeant avec la maryse en faisant bien attention de corner le fond pour qu'il ne reste pas de poudre non mélangée. Versez le tout dans une poche à douille et dressez deux disques en escargot sur une plaque de cuisson puis des longs boudins sur une autre plaque avec du papier sulfurisé. Enfournez pendant deux heures en inversant la position des plaques à mi-cuisson puis laissez refroidir avant de décoller.
  2. Réalisez ensuite la mousse au chocolat. Faites fondre le chocolat au micro-ondes en mélangeant toutes les trentes secondes pour qu'il ne brûle pas. Mixez le tofu soyeux pour obtenir une crème,versez le chocolat fondu et continuez de mixer. Portez le lait et l'agar agar à ébullition dans une casserole et incorporez dans le précédent mélange puis mixez de nouveau. Placez votre mousse quelques instants au frais.
  3. Pour le montage, placez votre cercle à entremets sur un carton ou une assiette et chemisez-le avec une bande de Rhodoïd. Déposez un premier disque de meringue au centre du cercle puis recouvrez avec la mousse. Faites remonter la mousse sur les bords du cercle à l'aide d'une spatule pour qu'il n'y ait pas de bulles d'air. Déposez le second disque et couvrez à hauteur du cercle puis lissez avec une grande spatule. Réservez quelques heures au réfrigérateur pour que la mousse se fige. Décerclez, enlevez la bande de Rhodoïd et décorez avec les morceaux de meringues. Saupoudrez de sucre glace et servez !
Notes
  1. Pour une mousse au chocolat encore plus aérée, vous pouvez ajouter une tasse d'eau de pois chiche battue !
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Entremets concorde
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